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    日本東京美食之旅 | 夢寐以求的神戶牛大餐

    閱讀 6172 自由行攻略 2018-07-05
    日本美食 馬蜂窩認證商家

    玩在日本,吃在美食

    等6038人咨詢過TA

    美國總統奧巴馬訪問日本時曾提出“想嘗嘗神戶牛肉”,當時這一話題在美食界頗為驚動,至此之后,各國吃貨們都紛紛想嘗嘗日本這所謂的和牛~

    開啟新世界的大門

    小游在未到日本前,對和牛也不了解。單純的以為和牛如同黃牛,水牛一樣只是牛的一個品種而已。但在落地日本后的第一頓午餐神戶牛排(人均600元左右),便從此刷新了自己的認知,牛肉竟能如此好吃,它的美味不全在于用料和做法本身,而就在肉本質的口感之中,這就已經超越了我之前品嘗過的所有牛肉。作為吃貨的小游也曾在咱們大中國兜兜轉轉嘗試過多種牛肉,從耕牛到飼養牛,從高原的牦牛到平原的水牛,但與和牛相比口感真的有明顯的區別。
    By牛庵官網
    以下小游給大家推薦我就餐的餐廳之前,希望通過介紹幾個日本牛肉的相關信息,在大家了解后之后才能理解和牛到底有什么地方令人念念不忘!

    為什么是神戶牛?!

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    百科小知識

    和牛(Wagyu)指的是一種日本明治時代和歐美國家的品種交配來改良的肉牛,可以分為黑毛和種、褐毛和種、日本單角種和無角和種等等品種,過去『和?!贿@個名詞泛指這個品種,牛并不用在日本飼養長大,但在2007年日本農林水產省發表的指南中指出,和牛不只是這個品種,還要在日本土生土長的才能叫做和牛,不過今日大部分的人似乎還是用『和?!粊矸Q呼這個品種,即使不是在日本土生土長的也還是稱作『和?!?,國產牛指的是在日本農場飼養的牛,不一定是和牛種,因此不管是什麼品種,只要是在日本飼養長大的牛就可以稱作國產牛。
    神戶牛(Kobe?Beef)指的是但馬牛種(Tajima?Cattle)的日本國產黑毛和牛,主要來自于日本關西兵庫縣(HyogoPrefecture)的但馬區,日本在19世紀后期開放門戶,但馬區的神戶港成為少數有許多外國人移居的國際城市,當時外國人嘗到了這裡的但馬牛后驚為天人,消息傳開后不知不覺人們開始把這種牛肉稱為神戶牛肉,因此也成為在國際間知名的日本和牛,隨著時間的演進,神戶肉協會開始設下了嚴格的標準,要符合這些條件的但馬牛才能被稱作神戶牛。
    沒有一出生就被稱為神戶牛肉的牛,即使在但馬牛中,也只有通過嚴格品質標準的牛才能被稱作神戶牛,這種牛肉以它甘甜的口味、獨特的香氣、鮮嫩的肉質以及綿密的大理石紋(Marbling)出名,神戶牛(Kobe)、松坂牛(Matsusaka)和近江牛(Ohmi)(有人會用米澤牛(Yonezawa)取代近江牛)被并稱為日本三大和牛。
    神戶牛肉的另一個特點是它脂肪的溶點比一般的牛肉來的低,即使人體肌膚的溫度也可以使之立即融化,低熔點的雪花狀脂肪密集的分部在肌肉之中,也就是所謂的霜降,造就了神戶牛肉入口即化的口感。
    霜降牛肉

    高水準嚴要求的神戶牛

    根據神戶肉流通推進協議會的定義,要符合以下條件的但馬牛才能被稱為神戶牛:
    1) 日本兵庫縣出產的但馬牛
    2) 未生產過的母?;蚴情幐钸^的公牛
    3) 要在兵庫縣內特定的屠宰場處理
    4) 骨腿肉必須符合以下條件*
    ??? -表示霜降程度的BMS(Beef Marbling Scale)在6級以上
    ??? -紅肉比率(Proportion of Edible Part/Yield Score)是A或B級
    ??? -Meat Quality Score 4或5
    ??? -雌牛骨腿肉在230kg以上470kg以下
    ??? -閹割牛骨腿肉在260kg以上470kg以下
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    *骨腿肉(Gross CarcassWeight)指的是去除皮、頭和內臟后的地方,通常骨腿肉都是拿來在拍賣會上進行買賣,但馬牛平均的骨腿肉大概是400kg,比日本牛的全國平均少了50kg,據說如果過大過重會傷害但馬牛特有的紋理和細膩的肉質。
    下面可以看到日本的BMS(Beef Marbling Scale)和Meat Quality Score,BMS純粹是評價牛肉的油脂混雜程度(霜降程度),Meat QualityScore除了比較牛肉的油脂混雜程度以外,還有比較肉的顏色和亮度、肉的細膩和緊湊程度、油脂的光澤和品質。
    來源網絡
    以美國農業局(USDA)的牛肉評價等級來比較的話,USDA?Select大概有BMS?1到2,USDA?Choice大概是2到4,USDA?Prime大概是5到6,所以神戶牛肉的霜降程度起碼是USDA?Prime等級或者是更好。

    人不如牛之 幸福指數比人都高的神戶牛

    關于養殖的時間,通常小牛出生后在繁殖農家養個8-9個月后再售入子牛市場,在育肥農家那邊再花個兩年的時間養肥,所以通常要在出生后30-32個月的牛才能在骨肉市場上出售。
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    關于神戶牛的養殖方法,它們被喂食上等的飼料,通常是乾稻草加上一些混和的飼料(大豆、玉米、大麥和麥皮等等),絕不會讓它們吃鮮草,和我之前研究的阿根廷牛養殖方法真是有天壤之別,有些在每年神戶肉推進協力會舉辦的品嘗比賽養出冠軍牛的養戶,堅持使用沒農藥的飼料,另外會跟據牛的狀態對飼料混和的比例有所調整,另外它們所喝的水也是非常重要,所以牧場通常都建在有高級天然泉水或地下水的地方。
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    最后一個重點是要讓它們在無壓力的環境長大,有些冠軍牛的養戶還會觀察牛的個性來把不和群的牛提早抓出來單獨飼養,根據每頭牛的飲食和身體狀況來調整養殖的方式,對它們細心的呵護,當然并不是每個神戶牛的養戶都是這樣養的,但是通常能做到這種程度細心呵護養戶,才能養出很高比例的A5(Meat?Quality?Score)的牛甚至養出冠軍牛。
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    關于神戶牛的養殖方式,有許許多多的仿間傳聞,像有人說神戶牛每天要喝啤酒,聽音樂,每天還要按摩,這樣才會又肥脂肪又均勻之類的,但根據神戶牛推進會的官方網站所述,這些傳說中的養殖方法是非常稀有甚是沒有人這樣做的,喝啤酒幾乎是沒有人在做、聽音樂也只是讓牛有條件反射,聽到音樂就知道要吃飯了,按摩是有些農家會做的,的確可以讓牛放鬆,但是這是屬于間接的效果,并不是按摩本身能讓肉質變軟,讓脂肪增加,所以排除這些旁門左道,感覺要養出好吃的牛的秘訣就是高品質的水和細心呵護的照顧方式。

    神戶牛的市場現狀

    神戶牛肉的年產量只占了日本年牛肉流通量的0.06%,每年大約有5,000頭但馬牛出售,其中大約有3,000頭被評等為神戶牛,因為數量的稀少所以神戶牛肉的價格非常非常的貴。所以請不要隨意相信打著神戶牛的招牌說便宜大口的餐廳

    現在市面上有許多號稱是神戶牛肉的肉品,但是除非你是在日本吃到的,不然百分之90你所吃到的并不是真正的神戶牛,神戶牛肉并沒有合法地被出口到國外過,所以除非你知道門路能吃到非法走私的神戶牛,要不然你吃到的應該是在美國養大的但馬牛,只能稱做是神戶式的牛肉(Kobe-Style?Beef)。
    好了,相信再通過小游巴拉巴拉一通說明后,大家對神戶牛的認知也應該有所了解了?,F在就進入主題——到底是什么樣的一家神戶牛餐廳,刷新了我的認知,開啟我新世界的大門呢?

    神戶牛銀座必到之選 – 牛庵

    Tips:?入口即化的?A5?神戶牛排無敵美味
    為了讓大家在東京也能品嘗到平價又美味的神戶牛,神戶出身的餐廳老板在30年前開立了這間銀座牛庵。這邊不只能品嘗到神戶牛的牛排,店里的涮涮鍋跟壽喜燒更是一絕,畢竟我已經驗證過了(笑臉),同時他們家也是日本電視臺經常探訪的名店之一,在本地相當有知名度和認可度!
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    牛庵地點方便,就在銀座站附近,但位置不是很好找,所以在去之前應該找清楚地址這個餐廳。餐廳是位于地下室,小小的餐廳室內裝修的古色古香,非常的日本風,很有銀座高級食店的感覺。不過因為位于地下室通風不良,吃完后全身油煙味會比較重喔~
    來源官網
    中午到店的人不多,不過這樣也合理,日本的上班族一般很多自己準備便當或是外出簡餐,很少有出外吃大餐的,尤其是選擇來吃神戶牛。他們家午餐的套餐價格比晚餐實惠很多,建議中午來。
    他們家牛排有A3和A5兩種品質,在美國吃神戶式的牛肉(還不是真正的神戶牛肉),幾片薄肉就要30-40美金了,而他們家的莎朗牛排(也稱作西冷,英文sirloin)200g只要400元左右,講真200g的份量真的是可以吃得很爽!另外因為A5的牛肉太油,并不是那么適合來做壽司或拿來烤,反而是比較瘦一點的A3級比較適合這些做法,A5比較適合來做牛排吃。所以想品嘗A5品質的朋友們,還是首推選擇牛排~
    來源官網
    我個人是很喜歡吃又軟又油的肉,所以我非常喜歡神戶牛肉,但是不喜歡很油的口感的人,應該不會喜歡,所以小游也不推薦這類朋友去嘗試,相反可以試試他們家的壽喜燒或是涮鍋。
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    如果你和小游一樣是肉食主義者的話, A5 神戶牛肉、合理的價錢和優質的服務,非常推薦來東京玩的人來這里品嘗神戶牛的美味。趕快買機票飛去東京吃牛庵吧!!!
    ■ 日文店名:牛庵 (ギュウアン)
    ■ 店家地址:東京都中央區銀座6-13-6 華僑商工會ビ兒?。拢保?br /> ■ 營業時間:午餐【一~六】11:30~14:15(L.O.13:45) 
    ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 晚餐【一~六】17:30~22:00(L.O.21:30)
    ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 周日店休
    ■ 交通:地下銀座站徒步4分鐘/地鐵東銀座車站步行2分鐘
    ? ? ? ? ? ? ? 東銀座220米的距離
    ■ 價格預算:人均600元左右
    ■ 可使現金,僅支持VISA、MASTER和日本當地的銀行卡
    ■ 其他:嚴禁吸煙,接待兒童

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